台灣人對單一麥芽威士忌的偏好早已不是新聞,近10年來,單一麥芽威士忌的銷售扶搖直上,早在2009年就佔了年度威士忌消費的一半,現已高居全球單一麥芽威士忌的第3大市場。

平心而論,調和威士忌和單一麥芽各擅勝場,全球威士忌市場中,有9成以上是調和威士忌的天下,為何偏偏單一麥芽威士忌就這麼對台灣人的味?其實不只台灣人喝威士忌講流行,全世界單一麥芽和調和威士忌的銷售更迭,也可看出「流行」的軌跡。

讓我們從兩種威士忌的故事話說從頭

單一麥芽(Single Malt)的「單一」,指的是「單一酒廠」,也就是只用同一家蒸餾酒廠的麥芽威士忌所調和出來的酒 ─ 沒錯,單一麥芽不是單一桶,還是需要經過調和 ─ 常見的情況是一瓶酒裡面混合了來自不同批次蒸餾,或是不同種類橡木桶中所陳年的酒。而調和威士忌(Blended Whisky),則是用來自不同酒廠的數種麥芽威士忌和榖物威士忌調和而成。一般而言,單一麥芽威士忌受到麥芽威士忌剛烈的特性影響,具有較強烈的風味特色與單一酒廠風格,調和威士忌則以不同比例的輕重酒體調和而成,較重視整體風味的平衡性。

比起穀物威士忌,使用發芽大麥作為原料的威士忌擁有更強烈的風格。

最早的威士忌都是獨立酒廠營運,用單一麥芽或榖物的方式販售,酒廠的名字就是品牌名,就像古早時代街角老王賣的豆腐就叫「王記豆腐」,用的是自家後院的黃豆當原料;而調和威士忌的誕生,則可以說是威士忌產業邁入「大規模商業化」所催化的美麗意外。

19世紀,蘇格蘭威士忌迅速擴張,但是麥芽威士忌和穀物威士忌兩種產品單一販售,不只產量無法提升,品質也很難穩定,同時麥芽威士忌的風味太強烈,榖物威士忌則剛好相反,缺乏特色與風味。於是急於拓展市場的酒商開始採用不同酒廠的原酒加以調和後裝瓶,再冠以獨立的品牌名稱販售,這樣的做法解決了單一產品販售的產量限制和品質穩定性問題,口味上也更平衡;同時,捨棄酒廠改採品牌的方式,對酒商的行銷也更為有利。於是乎,調和威士忌就此大行其道,在全球流行了起來。

調和威士忌講究風味平衡,是目前威士忌世界的主流。

類似的作法,在進入工業化大量生產時代的各行各業並不罕見,就像隔壁老王家的豆腐賣出了名聲,蓋了工廠,產量大了,用的原料也不再全是自家後院裡種出來的黃豆,還研發出胡麻豆腐、雞蛋豆腐迎合不同消費者的喜好。威士忌則有著更多工序、經驗、技巧、風味的講究,如何精準地用自家的蒸餾器配合特色各異的橡木桶,做出各具特色的威士忌,是調酒師的功力所在;調和威士忌如何利用多種原酒調和出均衡且一致的風味,又是一門大學問。

但就像現代人吃多了超市裡的品牌包裝豆腐,回過頭來又覺得隔壁巷子裡的手工豆腐風味濃厚、奇貨可居,單一麥芽威士忌在被調和威士忌占盡風光近一世紀後,又重新回到主流市場。首先打頭陣的是1967年的 Glenfiddich 格蘭菲迪,以強調酒廠鮮明個性的強烈風味大受市場青睞,也因此吸引眾家酒廠紛紛效法,時至今日,格蘭父子家族(William Grant & Sons)第四代經營者 Sandy Grant Gordon當年「一卡皮箱闖紐約」推廣單一麥芽威士忌的故事,依舊是品牌最津津樂道的歷史。

市場對單一麥芽威士忌的興趣日漸提升。

支持麥芽威士忌還有另一種健康觀點:2005年,Dr. Jim Swan 在英國舉辦的歐洲醫學實驗室會議中提出一項研究結果,表示麥芽威士忌中含有更多對人體有益的鞣花酸。只是相信多數愛好杯中物的酩士們,大概也不會讓健康的理由而影響了自己對美酒的喜好吧!

調和威士忌混合了多家酒廠的原酒,使用的原料也不僅限於麥芽,還包括了可以在短時間內大量生產、成本相對較低的穀物威士忌,因此產能較高,一般口味較大眾化,售價也比較低,雖然並不見得品質和味道就遜於單一麥芽,卻給了消費者相對較「價廉」的印象,也成為單一麥芽品牌操作時往「高品質」、「獨特」位移的一大施力點。不只很多台灣人認為威士忌要單一麥芽才好,全球的單一麥芽威士忌銷售也是一年高過一年;2016統計,蘇格蘭單一麥芽威士忌的外銷金額來到新高,從2015年的9.14億英鎊成長到2016年的10億英鎊,佔比從整體蘇格蘭威士忌外銷金額的23.7%提高到25%。【(000’s of 9-liter cases) 資料來源:IWSR】

Jim Beveridge 表示:「調酒師以高超調和工藝掌握酒液變化,同時追尋風味的無限可能,並持續以大膽求新的實驗精神,不斷地進行創作,讓珍貴的調和藝術與創新精神得以長遠流傳。」

面對單一麥芽威士忌的大舉反攻,調和威士忌陣營也嚴陣以待,台灣市場威士忌銷量排名第1的調和威士忌近期就大打首席調酒師的「調和工藝」,企圖強調比起單一純麥,調和威士忌更加考驗調酒師的功力。值得玩味的是,雖然單一純麥佔去年度蘇格蘭威士忌外銷總額的4分之1,卻只佔總體產量的10%;無論未來消費者是越來越懂得品味單一麥芽的個性與特色,或是更珍惜調和威士忌高 C/P 值的調和工藝,可以確定的是,在供少需漲、數量日益減少的現實下,單一麥芽「洛陽紙貴」的趨勢必將持續下去。

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