農曆新年將至,大街小巷洋溢著歡樂氣氛,而家人團聚享用滿桌的好菜、笑談這一年來的喜怒哀樂,是過年最美好的畫面之一。美食當前,當然要有美酒相伴,U-CAR 請來 Diageo 帝亞吉歐品牌推廣及訓練大使黃毓禮(Alex),為各位者選出最搭年菜的威士忌,擁有超過20年餐飲及酒業相關經驗的 Alex 告訴我們:「威士忌不但可以用來喝,還可以入菜,增添食物的風味。」現在就跟著我們的腳步,共譜年菜與威士忌的美好樂章。

帝亞吉歐品牌推廣及訓練大使黃毓禮,知名的專業威士忌鑑賞家,2012年10月獲頒蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(the Keeper of the Quaich),是台灣 Diageo 唯一受過蘇格蘭 Master of Whisky 專業課程,擁有超過20年餐飲及酒業相關經驗。
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  1. U-CAR:年菜口味豐富多元,甜、鹹、濃、潤,請問應該如何搭配威士忌?

Alex:威士忌酒體豐沛飽滿,風味明顯,油脂豐厚,變化多。以威士忌搭配食物,可以打破一般認為紅酒配紅肉,白酒配海鮮的既定模式依照慣例。我先介紹台灣人喜歡的雪莉桶吧!蘇格登首席調酒師 Maureen Robinson 特別針對台灣人所喜愛的雪莉風味,推出大師精選系列的─「蘇格登大師精選雪莉桶版」,金黃酒液透出紅色光芒,一入口豐厚甜馥的香氣立即佔領口腔,果乾、蜜餞與太妃糖同時於口中迸發,分秒乍變卻層次分明、變化莫測又平衡優雅,與年菜中的八寶飯、白果芋泥塔極為搭配。

《主廚推薦、期間限定》添好運-白果芋泥塔(圖片提供:和億集團)

而熱愛美食的老饕讀者可能還記得,幾年前「帥哥廚師到你家」的 Curtis Stone 曾造訪台灣,當時他在示範料理的過程中,與蘇格登合作,例如選用蘇格登12年單一麥芽威士忌搭配雲吞湯,高湯中的甜味與蘇格登12年單一麥芽威士忌所含的太妃糖香味相呼應,湯頭的甜味與酒香更加呈現出完美平衡的組合,Alex 建議大家可以喝一口湯後再純飲一口蘇格登12年單一麥芽威士忌,會感覺到蘇格登豐富的花香於口中完全的散發出來;也可再加些許蘇格登單一麥芽威士忌於湯中,讓濃郁豐醇的味道更提升,此一做法也適用於御品佛跳牆、砂鍋雞湯等大菜。

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另外,當然不能錯過 Johnnie Walker 綠牌,首席調酒師貝夫睿(Jim Beveridge)採用蘇格蘭4大產區,15年以上的麥芽威士忌,融合海鹽、果香、煙燻與麥芽四重風味,並擁有鮮明的海洋、煙燻風味,搭配時令海鮮,可更突顯海鮮料理的鮮甜甘美,與象徵「年年有餘」的魚類料理更是絕配,Alex 建議可加入少許冰塊或冰水,降低酒精的刺激感,且更加釋放出威士忌的香氣,與海鮮或魚肉細緻鮮美的風味達到均衡完美。

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再來要推薦 Johnnie Walker XR 21,口感圓潤多層次,一入口可以嘗到甜美的蜂蜜及香草風味,香氣飽滿豐富,尾韻來自橡木桶明顯的麥芽和穀物風味,馥郁香濃,Alex 選用九華樓的金牌吊燒雞搭配,雞皮的酥香與 XR 21甜美的蜂蜜氣息完美交融,油脂香與香草香互相輝映,溫潤而美好。

九華樓-金牌吊燒雞
  1. U-CAR:有哪些年菜的口味不適合搭威士忌?

品嘗帶有「黏性」食物時也注意,因為這些食物會將威士忌的酒精味黏在舌頭上,會影響接下來用餐的口感。

Alex:與其說不搭,我覺得是要看搭配或是料理的方式,比較清淡口味的食物,像是蔬菜、干貝,或是配菜中的甜椒,威士忌的風味會蓋過這些食物,使得口中只留酒味而沒有食物的滋味;而口味太過強勁有特色的食物,如:東北酸菜、醃菜、帶有苦味的長年菜,威士忌的風味與這類食物相比,既缺少相似處,表現強度也無法靠近。除此之外,在品嘗山藥、秋葵、鮭魚卵等帶有「黏性」食物時也要注意,因為這些食物會將威士忌的酒精味黏在舌頭上,多少會影響接下來用餐的口感。

  1. U-CAR:海島威士忌的泥煤味風格強烈,要如何搭配美食?

一般料理烏魚子,會用高粱酒炙燒,若要搭配威士忌,可試著用海島威士忌來代替高粱酒,如此可讓烏魚子更有風味。

Alex:年菜中有許多煙燻味的美食,像是臘腸、鴨賞、北平烤鴨、烏魚子、煙燻鮭魚,這類型的食物用海島型的威士忌來搭配相得益彰。我個人推薦泰斯卡10年單一麥芽威士忌,泰斯卡酒廠限定版以酒廠獨特且一貫的 ABV 45.8%裝瓶,透過 Amoroso 桶進行二次熟成,激發著泰斯卡更深一層的風味,經典酒款10年單一麥芽威士忌,主要風味來自波本桶原酒,同樣以45.8%裝瓶帶出其強而有力的煙燻泥煤與海水鹹味。特別推薦大家,一般料理烏魚子,會用高粱酒炙燒,若要搭配威士忌,可試著用海島威士忌來代替高粱酒,如此可讓烏魚子更有風味。

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而台灣人熱愛海鮮,年菜中也有不少的海鮮料理,海島型的威士忌有著較多的海風鹹味,煙燻泥煤味,可以與一些來自海洋的珍饈搭配,不過要特別提醒:海島威士忌與大蒜、蒜味較重的食物可能不搭,搭餐時要注意可能會產生苦味。

圖片提供:台東鹿鳴溫泉酒店
  1. U-CAR:曾經聽人說過,威士忌是世界上公認最難搭餐的酒精飲料,以往似乎也是餐後才會來杯威士忌,但現在威士忌卻能夠成為餐桌上的主角之一,請問你的看法?

Alex:的確,每一款威士忌都有自己的個性,再加上高酒精濃度的問題,相對的對口腔刺激感也會較為明顯,不過餐酒搭其實是來自於平日生活餐飲習慣與國家區域文化,像是台灣有60%的人喜愛單一麥芽威士忌,但全世界其實有80%以上的人是喝調和式威士忌。此外,現今的烹飪料理的方式也與以往不同,像是高級餐飲中出現所謂的「分子料理」,就是把食材的結構拆解重組,變化出更具有風格特色的料理,釀酒也一樣,會根據時代不斷的進步,調整出更易搭配、更有特色的酒款。事實上,台灣人的飲食習慣以及人文民情,都相當熱情,與家人朋友歡聚飲酒,讓好酒為現場的氣氛加分,其實比什麼都來得重要。

台灣帝亞吉歐總經理王孝倫與 JOHNNIE WALKER 代言人古天樂一同舉杯,向 KEEP WALKING 精神致敬
  1. U-CAR:如果要請你推薦一支百搭酒款,你會推薦哪一支?

Alex:前面聊了很多餐酒搭,不過年假期間大家應該也會到處郊遊「走春」,針對出去玩樂,我分成兩部分,山林露營我推薦 Johnnie Walker 綠牌,清爽的麥芽、水果香氣與森林的芬多精應該蠻搭配的,可以讓人精神為之一振;海島度假一定不可以錯過泰斯卡10年單一麥芽威士忌,泰斯卡的泥煤味比較輕柔,海鹽、些許辛香料的風格較明顯,吹著海風,來杯泰斯卡10年搭配海鮮、生蠔,實在是人生最大享受之一。

評論

Kelly資深記者

能坐在一起吃火鍋的 都是同一個世界的人

說到要做年菜與威士忌搭配的專題,我第一時間想到的就是 Alex,主要原因是除了酒,他還有著非常豐富的餐飲經驗,自己本身懂吃,更能料理一手好菜。文中提到,跟對的人一起吃飯喝酒才是開心的關鍵,筆者則認為,跟著懂得吃的人一起吃飯喝酒,更能了解餐酒搭的美妙之處,也更能夠尊重食材及好酒。採訪過程中,經驗豐富的 Alex 並不是斬釘截鐵地分析酒與食物如何搭配,而是透過與現場的編輯們反覆討論、加冰、加水、純飲,透過各種方式來比較搭餐的差異,如此用心的品牌大使,讓這次採訪充滿歡笑,更讓在座編輯們學到更多知識,分享給各位讀者。